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Il existe, il faut le savoir, autant de façon de préparer un punch que d'adeptes à cette boison forte. 
Le père  Labat, au XVIIIe siècle, dans son fameux Voyage aux Isles, ne peut s'empêcher entre deux découvertes ou batailles, de donner  quelques lignes sur la préparation  de ce qu'il dénomme " la ponche". 
Selon son écrit: "Leau de vie que l'on fait aux Isles avec ses écumes et les sirops du sucre n'est pas une des boisons les moins en usage. On l'appelle guildive ou tafia...La ponche. Elle est composée de deux parties d'eau de vie sur une d'eau. On y met du sucre, du jus de citron, un peu de canelle et de girlfe en poudre, beaucoup de muscade et une croûte de pain rôtie et, ajoute-t-il même un peu brûlée". Je n'est pas véçu à cette époque pour vérifier la véracité de ces phrases, mais je n'est aucun envie de boire ce mélange. 
Ensuite le bon père Labat passe le mélange par un linge fin. Et de préciser  que cette boisson "donne aisément à la tête". Une autre  de ces recettes ajoute à tous ces ingrédients des jaunes d'oeufs. STOP, laissons le Père Labat reposer en paix. 


Le docteur André Nègre, dans son ouvrage Les Antilles et la Guyane à travers leur cuisine, un classique du genre, donne quelques recettes de punchs. Pou un punch vieux, il mêle un quart  de sirop de canne, trois de rhum vieux, des glaçons. Surtout pas de citron dans du vieux. "Par contre, dans le blanc, un morceau de peau de citron, ou une   forte raclure de cette peau est indispensable. Certains y expriment en quelques gouttes du jus de citron".  Le planteur dit-il, est un appéritif  extraordinaire. Après voir préparé un bon punch vieux, vous ajoutez deux fois  autant de jus d'orange, un epincée de cannelle et de noix muscade, une brindille de vanille et cinq gouttes d'Angustura". Il note déjà (nous sommes dans les années 50) qu'une "fâcheuse coutume  consiste à remplacer le sirop  simple par du sirop de grenadine, qui donne une jolie couleur mais qui pommade trop le planteur. 


Pour les punchs aux fruits , il faut  des fruits murs, du sucre de canne, de la vanille, de la canelle,  de la muscade,  pour les fruits très sucrés  un zeste de citron  pour contrebalancer. Faire fondre quatre cuillerées à soupe de sucre, ajouter  les fruits tels ou pelés selon le types de fruits, la vanille, la cannelle (une ou deux pincée), la muscade, ajouter le litre de rhum blanc. Laisser macérer un ou deux mois à l'ombre. 


Pour à ma part, lors d'un précédent article, j'avais donnée la recette du ti' punch.  Je ne resiste pas à vous donner celui du punch aux pommes cajou. 

Laver trente pommes cajoux sans les noix. Les introduire dans un bocal d'un litre, verser  dessus 150 grammes de sucre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, une vanille coupée en morceaux, remuer énergiquement. Laisser macérer trois mois. 

Pour le déguster, (à froid) mettre dans un verre  un ou deux cuillerées, selon votre goût, ajouter le rhum blanc à volonté. 

Une autre recette consiste à ajouter le rhum bien avant la séance de macération, et de le boire telle que par la suite. 

A consommer avec modération, s'il vous plait.

Toujours en quête de connaissance sur mon île, je me suis intéresséé à savoir ce qui est publié sur la Guadeloupe. Et là, je suis tombé sur cette collection "A la découverte..." de l'édition PLB. Ainsi  quelques beaux ouvrages.
Vous trouverez  des  textes courts et des photos décrivant judicieusement  les prinicpales  variétés  de fruits et les arbres, les mollusques, les papillons,  les amphibiens,  et les reptiles des Antilles. Les auteurs de ces livrets sont des  scientifiques de  renom dans les Antilles françaises. Les prix varient de 12 à  49,50 euros. 



                 


            


           


             


             




                

Préparartion : 30 min
Cuison: 10 minutes (crème), 10 minutes (thermostat 7-210°C) (biscuit)
Réfrigération: 10 minutes (congélateur) + 12 heures (réfrigérateur)

Pour 8 personnes:
Buiscuit:  4 oeufs
-100g de sucre en poudre
- 100 g de farine
-1 cuillèree à café de vanille en poudre
-1citron vert
-10g de beurre (pour la plaque)


Crème de coco: 45 à 50  cl de  lait de coco
-1 cuillerée à soupe de fécule
-2 feuilles de gélatine (4g)
-3 jaunes d'oeufs
-80g de sucre en poudre
-1 cuillerée à soupe de rhum ambré
-1 citron vert


Décor: 100g de noix de coc râpée



A vos tabliers
*Préparer la crème de coco: faire ramolir les feuilles de gélatine dans un petit saladier d'eau froide.
*Verser le lait de coco dans une casserole, ajouter le zeste du citron vert finement râpée et porter à frémissement sur feu doux.
*Mettre les jaunes d'oeufs dans une terrine avec le sucre en poudre et les fouetter jusqu'au blanchiment. Incorporer  la fécule, puis le lait de coco chaud versé en mince filet tout en mélangeant. 
*Reverser  dans la casserole et faire cuire sur feu doux sans cesser de mélanger, jusqu'à ce que la crème  nappe le dos de a cuillère.

*Retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger et laisser refroidir .
*Lorsque la crème de coco est refroidie; lui ajouter le rhum, mélanger et la placer 10 minutes environ au congélateur pour faire prendre partiellement la gélatine. 

*Préparerle biscuit: préchauffer le four (thermostat 7-210°C). Tapisser la plaque du four de papier sulfurisé beurré. 
*Casser les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une terrine, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre et les foutter  jusqu'au blanchiment. Ajouter le zeste de citron vert finement râpé, la vanile en poudre et la farine, puis mélanger . 

*Monter les jaunes d'oeufs en neige ferme et les incorpérer  délicatement à la pâte en les enrobant. 
*Verser  la préparation  sur la plaque du four en étalant en rectangle d'un centimètre d'épaisseur environ. Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 10 minutes. 

*A la sortie du four, retourner le biscuit sur un torchon  humide étalé sur un plan de travail. Oter le papier sulfuris et rouler  le biscuit sur lui-même en le serrant bien. Laisser tièdir. 
*Dérouler le biscuit sur un film étirable. Y étaler la crème de coco en conservant l'équivalent  de 3 cuillerées à soupe, puis  l'enrouler à nouveau en l'enserrant dans le film étirable. 

*Placer  le roulé au réfrigérateur pendant 12 heures ( après tant d'effort vous vous dites que c'est trop long, un peu de patience) ainsi  que le reste de crème de coco. 

*Pour servir, enlever le papier étirable, disposer le biscuit sur un plat à dessert, étaler le reste de crème de coco en fine couche sur toute  sa surface et sauproudrer de noix de coco râpée. Appuyer  légèrement avec le dos d'une cuillère pour faire adhérer la noix de coco râpée à la crème.

*Servir frais





Astuce:  faire cuire le biscuit vivement et à four chaud, car une cuisson lente dessècccherait la pâte et le gâteau se briserait lorsqu'on le roule.