Lundi 17 décembre 2007
Il existe, il faut le savoir, autant de façon de préparer un punch que d'adeptes à cette boison forte.
Le père Labat, au XVIIIe siècle, dans son fameux Voyage aux Isles, ne peut s'empêcher entre deux découvertes ou batailles, de donner quelques lignes sur la préparation de ce qu'il dénomme " la ponche".
Selon son écrit: "Leau de vie que l'on fait aux Isles avec ses écumes et les sirops du sucre n'est pas une des boisons les moins en usage. On l'appelle guildive ou tafia...La ponche. Elle est composée de deux parties d'eau de vie sur une d'eau. On y met du sucre, du jus de citron, un peu de canelle et de girlfe en poudre, beaucoup de muscade et une croûte de pain rôtie et, ajoute-t-il même un peu brûlée". Je n'est pas véçu à cette époque pour vérifier la véracité de ces phrases, mais je n'est aucun envie de boire ce mélange.
Ensuite le bon père Labat passe le mélange par un linge fin. Et de préciser que cette boisson "donne aisément à la tête". Une autre de ces recettes ajoute à tous ces ingrédients des jaunes d'oeufs. STOP, laissons le Père Labat reposer en paix.
Le docteur André Nègre, dans son ouvrage Les Antilles et la Guyane à travers leur cuisine, un classique du genre, donne quelques recettes de punchs. Pou un punch vieux, il mêle un quart de sirop de canne, trois de rhum vieux, des glaçons. Surtout pas de citron dans du vieux. "Par contre, dans le blanc, un morceau de peau de citron, ou une forte raclure de cette peau est indispensable. Certains y expriment en quelques gouttes du jus de citron". Le planteur dit-il, est un appéritif extraordinaire. Après voir préparé un bon punch vieux, vous ajoutez deux fois autant de jus d'orange, un epincée de cannelle et de noix muscade, une brindille de vanille et cinq gouttes d'Angustura". Il note déjà (nous sommes dans les années 50) qu'une "fâcheuse coutume consiste à remplacer le sirop simple par du sirop de grenadine, qui donne une jolie couleur mais qui pommade trop le planteur.
Pour les punchs aux fruits , il faut des fruits murs, du sucre de canne, de la vanille, de la canelle, de la muscade, pour les fruits très sucrés un zeste de citron pour contrebalancer. Faire fondre quatre cuillerées à soupe de sucre, ajouter les fruits tels ou pelés selon le types de fruits, la vanille, la cannelle (une ou deux pincée), la muscade, ajouter le litre de rhum blanc. Laisser macérer un ou deux mois à l'ombre.
Pour à ma part, lors d'un précédent article, j'avais donnée la recette du ti' punch. Je ne resiste pas à vous donner celui du punch aux pommes cajou.
Laver trente pommes cajoux sans les noix. Les introduire dans un bocal d'un litre, verser dessus 150 grammes de sucre, une pincée de cannelle, une pincée de muscade, une vanille coupée en morceaux, remuer énergiquement. Laisser macérer trois mois.
Pour le déguster, (à froid) mettre dans un verre un ou deux cuillerées, selon votre goût, ajouter le rhum blanc à volonté.
Une autre recette consiste à ajouter le rhum bien avant la séance de macération, et de le boire telle que par la suite.
A consommer avec modération, s'il vous plait.
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